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磷酸鹽是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性,，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力,，從而影響斬拌機(jī)的有關(guān)工藝過(guò)程,，對(duì)肉制品的硬度,、保水性和出產(chǎn)率起著決定性作用,。從使用效果來(lái)看,，復(fù)合磷酸鹽要優(yōu)于單一磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽的配比為2∶2∶1,，即三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉,。

食鹽是加工肉類(lèi)品不可缺少的調(diào)料，在原料預(yù)混合過(guò)程中,，食鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性,。

在斬拌混合物料時(shí)，通常是先切瘦肉,，再添加肥膘或蔬菜斬拌,。這時(shí)，有的客戶(hù)就說(shuō),，肥膘和瘦肉一同斬拌不是更省事嗎,？可是這樣做造成的現(xiàn)象就是：瘦肉還沒(méi)斬拌成肉泥，而肥膘就會(huì)因?yàn)檫^(guò)度斬拌出油,，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣,。